软木塞如何保护葡萄酒不被氧化?

- 2018-01-25 -

       如果软木塞逐渐吸收空气,那么为什么瓶装葡萄酒会持续数十年?酒不应该完全氧化?


       这是一个有趣的关于葡萄酒的基本问题,显然迄今为止还没有人去研究过。上个月,加州大学戴维斯分校(UC Davis)为葡萄酒技术 - 软木塞进行了一项引人入胜的实验 - 在实验结束之前这种技术可能已经过时了,因为加州大学戴维斯分校的实验计划将持续100年。它甚至可能超过这个星球上的人类生命。


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       “几年前,我正在查看一些从我们酒窖中抽出的葡萄酒,一些20到30年的葡萄酒,我期待看到一些氧化,但我没有,”UC戴维斯葡萄栽培和酿酒学教授安迪·沃特豪斯告诉我。“我想,这里到底发生了什么事情?我认为这些酒应该是烤面包,但不是,好像没有氧气进来,这让我想,也许这些瓶塞的行为是不一样的。”


       有趣的是,酿酒厂已经用软木塞密封了两个世纪,之前没有人质疑过这个问题:直到行业即将用螺旋盖和塑料塞以及其他替代品取代软木塞。也许软木塞比我们意识到的更神奇。


       我们都被告知,葡萄酒瓶塞的软化年龄是因为软木塞允许一小部分的空气通过它的细胞,足以使葡萄酒成熟。那实际上是真的吗?我们来看看数学。


       Waterhouse说:“一般来说,一年中基本上有一毫克的氧气通过天然软木塞。“现在一毫克的氧气听起来不是很多,但它会分解4毫克的亚硫酸盐,所以装瓶时为了保护葡萄酒免受氧化,一般添加亚硫酸盐,一般是20-25毫克/升。经过5年或6年的时间,葡萄酒不再有任何的氧化保护作用,如果你看到这一点,你会想,20年后,每一种葡萄酒都会不得不被氧化破坏,但这不是你在市场上看到的。


       所以沃特豪斯有一个理论:也许软木塞经历一个细胞变化,逐渐减少氧气流量到零,或接近它。这似乎是二十世纪六十年代甚至更早的瓶装葡萄酒,今天仍然可以饮用。


       “我们从凯德那里得到了瓶子,”沃特豪斯说。“他们对封闭产生了浓厚的兴趣,凯德给我们提供了10岁和一岁的瓶子,我们做了一堆测量,发现老瓶子里的氧气通过软木塞的时候没有了,所以我想,我们真的要看这个。“

为了验证这个理论,加州大学戴维斯分校(UC Davis)把长达一个世纪的J. Lohr葡萄园捐赠的半瓶优质赤霞珠放在一边。

沃特豪斯说:“我们把足够的葡萄酒装满了三瓶酒。” “我们将在100年内提供三瓶。”


       并非所有的瓶子都用天然软木塞密封。对照瓶用合成软木塞密封。我问为什么加州大学戴维斯分校不使用螺旋帽作为控制“螺旋盖具有完全不同的性能特点,”沃特豪斯说。“软木塞上的密封是塞子封闭的,对于螺旋盖来说,密封要依靠机械的应用,拧上螺丝帽并正确密封真的是取决于让机器工作得很好,我们无法真正地比较它一个天然的软木塞,另外一个有螺丝帽的东西,我不知道印章的寿命,当他们过去10年了,他们分解了吗?我不知道。


       第一套三瓶将在两年内拉出。葡萄酒将被测试氧化和剩余的亚硫酸盐的水平。软木塞也将被测试。测试将在五年,十年内重复进行,并且一直持续到100年。


       “我们在特拉华州有一个合作者,他使用中子衍射来分析软木塞的内部结构,”Waterhouse说。“基本上氧气可以通过的细胞之间有通道,如果充满空气,氧气可以通过软木塞,如果细胞是潮湿的,氧气就不容易流过。




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