如何正确的品尝葡萄酒

- 2018-04-24 -

品酒是葡萄酒的感官检测和评价。葡萄酒中含有许多与水果,蔬菜和香料中相似或相同的化合物。葡萄酒的甜度取决于葡萄酒发酵后残糖的量,相对葡萄酒中的酸度而言。例如,干酒只含有少量残糖。有些葡萄酒标签建议打开瓶子,让葡萄酒在服务前“呼吸”几小时,而其他葡萄酒则建议立即饮用。滗(为了呼吸而将葡萄酒倒入特制容器的行为)是葡萄酒爱好者中有争议的话题。除了充气之外,用过滤器倾析可以去除葡萄酒中可能形成的苦味沉淀物。老式瓶中的沉淀物更常见,但通风可能会使年轻的葡萄酒受益。


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在曝气过程中,年轻的葡萄酒暴露在空气中经常会“放松”饮料,使其更加平滑,并更好地融入香气,质地和风味。老年葡萄酒通常会随着曝气时间延长而消失(失去其特征和风味强度)。尽管有这些一般规律,呼吸并不一定有利于所有的葡萄酒。如果瓶子被打开,葡萄酒可能会被尝到,以确定它应该充气多长时间。当品尝葡萄酒时,由于有机分子的复杂混合(例如酯和萜烯)葡萄汁和葡萄酒可以含有。经验丰富的品尝者可以区分特定葡萄的口味和酿酒过程中其他因素导致的口味。葡萄酒巧克力,香草或咖啡中的典型故意风味元素是橡木桶陈酿而不是葡萄本身所赋予的。


垂直和水平品尝涉及同一葡萄和葡萄园内的一系列葡萄酒,或后者中有一个来自多个葡萄园的葡萄酒。“ 香蕉 ”香精(乙酸异戊酯)的酵母代谢的产物,因为是变质的香味,例如“药用的”或“创可贴”(4-乙基苯酚),“辣”或“烟熏”(4- ethylguaiacol),和腐烂的鸡蛋(硫化氢)。有些品种也可以表现出矿物味由于水溶性盐存在下在葡萄园的土壤石灰石的存在的结果。葡萄酒香气来自释放到空气中的挥发性化合物。旋转酒杯或在室温下使用可以加速这些化合物的汽化。许多饮酒者喜欢冷却已经非常芳香的红葡萄酒,比如希农和博若莱。


服务特定葡萄酒的理想温度是葡萄酒爱好者和侍酒师争论的问题,但是一些广泛的指导方针已经出现,通常会增强品尝某些普通葡萄酒的经验。白葡萄酒应培育一种凉爽感,通过在“地窖温度”(13°C [55°F])下服务达到。在这样的温度下,也应该将年轻醉酒的淡红葡萄酒带到桌上,在那里它们会迅速升高几度。红酒通常在服务chambré时被认为是最好的(“在室温下”)。然而,这并不意味着餐厅的温度 - 通常在(21°C [70°F])左右 - 而是房间里最酷的房间,因此总是比餐厅本身稍微凉爽。黑皮诺应该在16°C [61°F]的温度下就餐,并在18°C [64°F]时达到完全香气。赤霞珠,金芬黛和罗纳品种应在(18°C [64°F])的温度下使用,并允许在桌上温热至21°C(70°F)以获得最佳香气。


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