甜葡萄酒

- 2018-05-03 -

谈到美味甜点时,你总会记住你的第一瓶葡萄酒。品尝丰富的甜葡萄酒会改变人们对葡萄酒的看法:突然间,“甜酒”不仅仅是可乐人群的惊心动魄,而且粉红色的莫斯卡托,白色的Zin和大学时代的“疯狂的狗”冒险被仁慈地冲淡了记忆孔。


尽管它的宏伟,甜品酒当然没有像赤霞珠这样大的帐篷,也可能同样如此,因为它的消费量要少得多。这是因为严格的甜葡萄酒只有在酿酒师使用更严格和谨慎的精心制作时才会变得甜美。


例如,在加拿大,葡萄冰酒必须在黎明前的狂热中挑选出来,然后在解冻之前将它们送到碎冰板。世界上最浓缩的葡萄酒Hungarian Tokaji Eszencia的糖含量达到每升900克,发酵需要数年时间; 根据一位仿效西班牙Eszencia的酿酒师的说法,它需要110磅葡萄 - 足以容纳50瓶陈年葡萄酒 - 才能制作一升葡萄酒。其他甜食也需要耐心 - 有雪利酒,港口和马德拉斯在发布前在酒庄年龄分别为20,50甚至100年。


以下是酿酒师可以在葡萄酒中获得甜味的几种方法:

用葡萄开出糖可能是一件苦差事。为什么不在瓶子里加一大袋呢?唉,除了少数例外,顶级葡萄酒酿造地区认为这种欺骗行为,并禁止它制作精致的甜点酒。被称为chaptalization的技术,在发酵过程中添加了非葡萄糖,在较弱的年份期间允许在某些较凉爽的地区 - 通常不会使酒变甜,但当葡萄确实能够提高干葡萄酒中的最终酒精含量时没有完全成熟。然而,在高质量不是主要关注的地方,一些酿酒师在发酵后只需简单地注入一点甜葡萄浓缩物。


香槟区不仅允许加入糖,而且将其作为传统做法供奉。在葡萄酒经过瓶中的二次发酵以产生气泡之后,香槟是干燥的,且酸性非常高。为了缓和这种情况并提高老龄化潜力,大多数生产者使用一定剂量的葡萄酒或含有天然含糖葡萄汁的一小部分糖来决定它是干的(肉馅),半甜的,(秒或半米)秒)或甜(doux)。


晚收获

故意过度可能听起来像一个矛盾,但这可能是制作甜葡萄酒的理想选择 - 只要葡萄具有足够的酸度来平衡高糖水平。为葡萄酒预留的葡萄尽可能长时间地留在葡萄藤上,以增加糖份,有时直到它们萎缩 - 在北半球的十一月底甚至是十二月初,葡萄收获的时间最晚。


一旦果汁打到这些葡萄酒的桶中,它们的残糖就会被保存下来,因为酿酒师不会将葡萄酒发酵干燥,所以酒精含量通常在8%左右。这不是一个秘密的窍门:即使在较早的时间收获的葡萄,如果他们的发酵被缩短,也可以保持甜美。(20世纪80年代有一种市场感觉:肯德尔 - 杰克逊的葡萄酒储备霞多丽。)


也许最着名的晚收葡萄酒来自德国和法国阿尔萨斯和卢瓦尔地区,并展示了雷司令,格瑞斯特拉米纳,灰比诺,马斯喀特和晨宁布兰克等葡萄。如果你想购买一种甜味的葡萄酒,你通常可以用一个标签词语来表示这些葡萄酒,例如“晚收”,vendange tardive(法语:“晚收”),spätlese(德语:“晚收”)或auslese(“选择收获“,甚至更晚)。然而,在德国,这些术语与收获时葡萄的必须重量相关,而不是葡萄酒的最终甜度。因此,即使是含糖的收获物也可以发酵成干的或接近干的葡萄酒。(标签上的“trocken”表示葡萄酒含有很少或没有残糖。)


灰霉病

负责许多旧世界最着名的甜点葡萄酒,灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)被称为“贵腐病”。这不是翻译的不足之处; 即使是更加纯粹的倾注高贵,也只是法国人说的“好东西,但腐烂”。这是因为这是一种真菌 - 一种有时是有益的灰色腐烂形式,在健康的葡萄上,浓缩了葡萄酒中复杂而甜蜜的糖。


这种真菌往往会在潮湿的地区出没,并在葡萄皮上生长,这些葡萄变得更薄更多孔,从果肉中脱落出一些水分,并转化成干瘪,毛茸茸的毛发生长。红葡萄通常对腐烂无法使用,但白葡萄品种,如Sémillion,Sauvignon Blanc,Riesling和Chenin Blanc可以酿出丰富而美味的甜葡萄酒。


然而,您可能需要为贵族品尝贵族而付出的代价:随着葡萄失去了这么多,它可以在整个顶级庄园酿造一杯葡萄酒,甚至可以用一整株葡萄藤生产一杯葡萄酒。葡萄酒中存在葡萄酒的列表看起来像君主的餐后菜单:波尔多的Sauternes和Barsac(由Sémillon和Sauvignon Blanc酿制),德国的beerenauslese和trockenbeerenauslese(典型的是雷司令),匈牙利的Tokaji Aszu(主要是Furmint)和Quartz de Chaume(Chenin Blanc)走出卢瓦尔中心。


干葡萄

葡萄酒酿造者所熟知的最古老的方法之一,即干燥葡萄以自然浓缩它们的糖的过程,出现在希腊人,腓尼基人和罗马人数千年前用它们的葡萄藤铺设的热地中海风土中,并且自古以来这种技术基本保持不变。有不止一种方法来烘干葡萄 - 将葡萄留在茎上的葡萄干上,或将摘下的葡萄串放在阳光下的草席上,挂在架子上或屋顶上的仓库中,但都产生类似的结果,葡萄酒丰富,需要大量的葡萄。


这些“稻草酒”或“葡萄干酒”的例子包括餐酒PAILLE法国汝拉地区,塞浦路斯和的卡曼达蕾雅酒酒的Passito葡萄酒来自意大利各地区,如托斯卡纳(VIN城主)和威尼托(Recioto德拉瓦尔波利塞拉葡萄酒或Recioto迪Soave; Amarone由干葡萄制成,但发酵至干燥)。一些最好的甜甜雪利酒 - 经过额外的步骤 - 使用干燥的PedroXiménez和Moscatel deAlejandría葡萄酿制而成。


冷冻葡萄

寒冷的地区,比如加拿大的地区,不能依靠葡萄酒或者热量。但是如果你不能煮掉H2O,你总是可以冻结它!


冰酒与其他甜品葡萄酒相同的目的还有另一种手段,通过冷冻水分离葡萄糖来浓缩葡萄糖。由于糖不会结冰,因此必须指出,生产粘稠的糖液时可以压制冰糖葡萄,而且必须指出,这是非常困难的。大多数情况下,真正的冰酒(或eiswein)的生产仅限于葡萄酒世界的霜冻极端,加拿大和德国是其主要来源,对糖分,水平和温度保持严格的规定:葡萄必须经过硬冰冻-17°F或19°F,分别在加拿大和德国采摘。在美国和奥地利等其他国家,葡萄只能被冻结。


越来越多的冰葡萄葡萄是一种猫和老鼠的游戏,在这种情况下,猫是鸟类。一个温和的冬天可能意味着直到二月份才会有霜冻,因此酿酒师会在葡萄树上撒网以保持禽类零食不在身边; 网也捕获葡萄开始从葡萄树上掉下来。


在那些不经常沾到冰冷低谷的地区,酿酒厂有时可以机械地冷冻它们的存货,并将浓缩的剩余物压出去。巴塞罗那附近甚至还有冰葡萄酒产区,11月份的平均温度在60°F左右。

       

牛油葡萄

谁首先发明了强化过程 - 为葡萄酒添加中性葡萄酒 - 仍然是一个谜,但风格变得非常受西班牙和葡萄牙人的喜爱,受到英国人的青睐,部分原因是这些葡萄酒足够耐寒,无法运到殖民地前哨无损坏。


Take Port葡萄牙杜罗地区的明珠。有超过80种不同的葡萄品种可以用于生产(虽然有五种受欢迎)。在大桶中,注入白兰地酒精会杀死酵母,在所有糖转化为酒之前停止发酵。结果是一种天然甜酒,酒精含量很高,通常为18-20%。港口是一系列风格(需要更多的细节比我们会在这里),像香槟,大多数端口是混合年份,以呈现一致的房子风格。在基层是水果红宝石端口,年龄为两到三年。老年黄褐口香糖 - 混合物通常被认定为10,20,30或40年 - 在木桶中花费更长的时间,用坚果,太妃糖风味和它的同名色调灌酒。


在顶峰是葡萄酒港口强化葡萄酒并不总是甜美。来自西班牙赫雷斯地区的雪利酒通常在加固之前发酵干燥,而最轻,最干燥的风格的fino则保持这种状态。它在一个称为弗洛酵母的天然帽子下陈酿,以防止与氧气接触。在老化过程中取出弗洛尔酒,葡萄酒具有氧化性气味和较暗的色调; 这是一个amontillado。Oloroso雪利酒从未触摸过弗洛尔,因此他们看到更多的氧气; 虽然技术上仍然是干葡萄酒,但它们的甘油含量很高,给人一种甜蜜的感觉。甜的雪利酒,如奶油,是通过加入甜味剂来干燥雪利酒制成的,典型的来自PedroXiménez和Moscatel葡萄的干果或席子上的葡萄酒发酵而成。这些干葡萄也可以制成稀有,丰富,糖浆状的自己的雪利酒。


一个常识将所有这些风格联系在一起:一种桶状老化系统,称为solera,其中新发酵的葡萄酒被添加到老式葡萄酒的桶中。其中一些葡萄酒被添加到更老的葡萄酒等等中,最后从最老的一组桶装葡萄酒装瓶结束。第二年和第二年的同一个探戈:因此,在一个葡萄酒中的混合物可以有其上百年的葡萄酒痕迹,并且最高分类的雪利酒从平均至少30年桶龄的混合物中脱落。


这些都是强硬的葡萄酒,但这种风格的重量级冠军是马德拉,这是在同名葡萄牙的一个小群岛上制成的。马德拉港像Port一样,在中间发酵过程中得到强化。然后,它通过海军海豹突击队训练相当于葡萄酒。在老化过程中暴露在氧气中,实际上在桶或罐中在高达130°F的温度下烘烤,使其具有焦糖特征。(“Madeirized”是一个葡萄酒词,用来描述由这些条件意外破坏的更脆弱的葡萄酒会发生什么情况。)最好的Madeiras葡萄酒由四种主要葡萄中的一种制成,其风格从最干燥到最甜:Sercial,Verdelho,Bual和马尔姆西(Malvasia)。装瓶前的老化时间显着; 为了一个好的介绍,寻找五,十或十五岁的马德拉,这表明混合物中最年轻的葡萄酒陈酿了多久。葡萄酒马德拉葡萄酒必须来自一个年份,在酒桶中陈年至少20年,另外两瓶葡萄酒陈年。


由此产生的葡萄酒不像大多数葡萄酒,不怕热,空气或年龄。您可以打开一个瓶子,然后在几个月后再次返回,或者您可以将它窖藏数个世纪。


事实上,我们不知道马德拉能够延续多久。现有的完全可饮用的样品可追溯到1700年代初。总体来说,糖,单宁和氧化 - 超级酒精结合 - 使得最好的强化葡萄酒永远不变。


有了所有这些协议和甜点酿酒的陷阱,即使是臭名昭着的黑比诺也不会比较难。所以这里的酿酒师对我们来说足够甜美。


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